Lambsrack Provencaal met geroosterde knoflook puree

Bereiding Lambsrack

• Zet de oven aan op 230 graden en laat deze voorverwarmen. Verhit de zonnebloemolie in een ruime koekenpan en strooi wat zout en peper over de lambsrack. Braad deze even aan (searing) totdat ze een mooi bruin korstje heeft. Neem de lambsrack uit de koekenpan en laat deze afkoelen.
• Snij de basil, peterselie, tijm en kervel fijn. Verwarm ongezouten roomboter (magnetron) en maak een mix van de fijngesneden kruiden en paneermeel en roer alles goed door elkaar. Borstel de Lambsrack eerst in met Dijon mosterd. Daarna kan je voorzichtig de kruidenmix insmeren op de lambsrack.
• Plaats de lambsrack op een bakplaat en zet deze in de voor- verwarmde oven van 230 graden. Laat deze 12-16 minuten in de oven garen voor een mooi medium-rare resultaat. Laat de lamsbrack nog even, buiten de oven, 5 minuten rusten. Snij daarna voorzichtig de lambsrack in twee stukken zodat je 2 x 2 lambsrackjes hebt.

Bereiding Knoflookpuree

• Zet de oven aan en verwarm deze naar 160 graden. Pel de knoflook en snij de puntjes eraf. Neem wat aluminiumfolie en maak hiervan een vierkant. Plaats de knoflookteentjes in het midden van de aluminiumfolie en voeg hieraan toe, 3 theelepels olijfolie, een klein beetje zout en peper. Vouw voorzichtig het vierkante aluminimumfolie dicht en plaats deze in de oven. Rooster de knoflook voor 30 tot 45 minuten in de oven tot ze goed zacht is. Laat ze even afkoelen en knijp de teentjes daarna uit. Mix deze totdat je een pulpje hebt.
• Kook de aardappelen tot ze gaar zijn en giet deze goed af. Stamp de aardappelen goed fijn met een pureestamper. Roer daarna de knoflookpulp, verse basil en Parmazaanse kaas erdoor heen. Voeg de roomboter en eventueel een beetje slagroom toe om de puree smeuïg te maken.

Bereiding Wijnsaus

• Pel de knoflook en de sjalotten en snipper deze beide heel fijn. Fruit de sjalot 5 min. in de boter in een wijde (saus) pan. Voeg de knoflook, tijm en laurier bij het sjalotje Schenk de runderbouillon en de wijn in de pan en breng deze aan de kook.
• Laat de saus ca. 15 – 20 min. tot de helft inkoken. Schenk boven een andere pan de ingekookte saus door een fijn zeef. Verhit de saus opnieuw tot het kookpunt en breng op smaak met een beetje peper. Snij de koude roomboter in klontjes.
• Neem de pan van het vuur en klop met de garde de boterklontjes in gedeeltes door de saus, zodat de saus licht gaat binden. Houd de saus warm, maar laat deze niet meer koken.